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腌菜中的亚硝酸盐含量何时最低?

2021-03-16 光明网 【 字体:

  惊蛰事后,万物苏醒。耕作的工夫开端了,信任不久少量奇怪的蔬菜就成熟了。那咱就多吃点奇怪蔬菜,少吃点腌菜吧!您问为什么?那往下看:克日,浙江诸暨一5岁女孩在食用自家腌制的泡菜后,泛起中毒病症,经诊断为亚硝酸盐中毒。送到病院时嘴唇发紫,有分明缺氧病症。还好经医治离开性命危险。

腌菜中的亚硝酸盐含量什么工夫最低?

  我们本日就说说腌菜里的“养分门道”。

  亚硝酸盐会引发缺氧

  亚硝酸盐的毒性,重要在于它能够或许把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,从而引发缺氧,致使紫绀症。每每以为成年人一次摄取200mg以上的亚硝酸盐能够发作中毒反映。

  不外,婴儿及儿童的危险会更大一些。由于小孩子的消化零碎及高铁血红蛋白还原酶零碎都不发育成熟,更易患上亚硝酸盐引致的高铁血红蛋白血症,俗称蓝婴综合征,这是一种血红蛋白未能把氧气带到各身材构造令皮肤和嘴唇发紫的一种常见病症。

  腌菜中为什么会有亚硝酸盐?

  蔬菜本人有少量硝酸盐,在腌制进程中会被细菌转化成亚硝酸盐。

  蔬菜发展进程中会吸取氮肥或泥土中的氮素,氮在体内转化成硝酸盐,而后在腌制进程中,硝酸盐又会被一些细菌变革成有毒的亚硝酸盐。

   腌菜中亚硝酸盐的含量有一个先低落后低落的变革进程。对付平凡腌菜来讲,开端腌制的工夫,亚硝酸盐含量会络续回升,这是由于蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶变革成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值时,含量能够到达100mg/kg以上乃至更高。以是,峰值期的腌菜,个中的亚硝酸盐会很高,能够到达使人致病的亚硝酸盐程度,万万不要吃,更不要给孩子吃。

  别的,泡菜发生几多亚硝酸盐跟发酵菌也有很大干系。研讨发明,假如发酵时用的是纯醋酸细菌大概纯乳酸细菌,就不会致使发生许多亚硝酸盐,由于这些细菌举止险些是不发生亚硝酸盐的。但许多人克己泡菜酸菜时,并不纯菌种发酵的前提,未免净化杂菌,更简单发生亚硝酸盐。这里也提醒人人尽可能不要本人腌制泡菜了。

  腌菜中的亚硝酸盐是有峰值的

  不外,这并不意味着腌菜就都不能吃。实际上,腌菜中的亚硝酸盐含量也不必然都邑超标。

  实在,在腌制进程中,腌菜中的硝酸盐也会本人灭亡的。过了峰值期,腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地降落削减。在峰值期的腌菜,亚硝酸盐含量高,不宜食用。但过了峰值期,亚硝酸盐低落后,就能够吃了。

  差别的蔬菜,峰值期继续的工夫差别,一般来讲,腌菜中亚硝酸盐最多的工夫泛起在开端腌制今后的两三天到十几天之间。

  并且,这个工夫也会受发酵温度、盐量等影响。一般来讲,温度高而盐浓度低的工夫,亚硝酸盐的峰值泛起就比拟早;反之温度低而盐量大的工夫,泛起就比拟晚。但从今朝来看,到了20天之后,腌菜都邑到达宁静程度,这工夫再吃就比拟宁静了。以是隆重起见,发起人人至多要腌制个20天后再吃,腌制一个月以上的腌菜就更能够放宽心肠吃了。

  孩子能够吃泡菜吗?

  作为一种腌制食品,泡菜并不是康健的取舍。

  第一,泡菜是腌制的,好比有许多盐,都是高盐食品,固然说往常的泡菜为了逢迎消费者的需要,会接纳加糖和防腐剂来帮忙生存,盐分少了许多,但也不低,吃也晦气康健。

  第二,泡菜跟奇怪蔬菜比拟养分价值照样低许多,好比它所含的维生素C险些不了。

  一些研讨还发明,时常吃泡菜腌菜能够会添加癌症危险。我国养分学会汇总的食品与康健数据表现,从今朝的迷信研讨来看,适量吃腌制食品会添加食管癌、胃癌和高血压的病发危险,也会添加女性乳腺癌的病发危险,缘由能够是由于泡菜中含有少量的钠。

  以是,泡菜这类食品,间或吃吃就算了。

  泡菜应当怎样吃?

  泡菜滋味酸爽,还能开胃添加食欲,许多人照样想吃点。那末,怎样吃泡菜更康健一些呢?

  第一,不腌透的泡菜不要吃,克己泡菜尽可能不要吃。

  那些只腌两三天到十几天的泡菜都不腌透,亚硝酸盐含量最高,不要吃,最好腌制20天后再吃;克己泡菜简单有杂菌净化,亚硝酸盐能够更多,尽可能不要吃。

  第二,食不外量。

  泡菜最大的成绩是盐含量高,以是要少吃,间或吃吃就行啦。

  第三,用它替换盐来做菜。

  固然维生素C含量很低,但腌菜富含钾和膳食纤维,横竖做菜也要放盐,不如用腌菜来替换盐,只需把持咸度,还能比间接放盐添加一些矿物质和膳食纤维,并且泡菜还能够让菜肴更香更甘旨。

  文/阮光锋(食品与养分信息交流中心迷信技术部主任)

[义务编纂: 李然 ]

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